老面包顾名思义就是老式面包，它是面包业刚兴起时的产品，随着社会的发展，面包新种类和口味日益增多，老面包便淹没在花样繁多的面包之中，不过直到现在它依旧没有被其他种类的面包所替代，也许因为它有着最初的醇厚味道和挥之不去的记忆，现在很多饕餮依旧对老式口味追捧不已，除了他们，很多烘焙爱好者也用它来寻找曾经记忆中的美味面包。

在开始分享老面包的制作方法之前，先来了解一下面包的一些基础知识，那么制作面包的那些事大家又了解多少呢？面包是西式面点中的一种，它主要是以面粉、油脂、糖、鸡蛋以及乳品等为主要材料而制成的，面包的制作主要是以面粉为主，以酵母发酵制成，它的生产过程需要一个比较温暖的环境，室温一般不低于20度最好，否则就会影响面团的发酵工作。

制作面包所用的面粉基本都是高筋面粉，也称为面包粉，特殊种类的面包为了增加口感而会添加一定的低筋面粉，除了面粉外，糖、酵母、盐、水、油脂等都是制作面包中不可缺少的。制作面包常用的油脂有动物黄油、植物黄油、起酥油或者植物油等油脂，其中动物黄油是使用最多的黄油。

关于面包中常用到的油脂大致讲解一下，分为四种：

动物黄油是在牛乳中分离出来的一种较为纯净的脂肪，它外观呈现淡黄色固体，遇高温时融化成液体，其中含脂率在80%以上，它亲水性比较强，乳化性能也比较好，能够很好地增强面团的可塑性，使面包的内部松软滋润，价格也会比较高一些。

人造黄油是以氢化油为主要材料，添加适量的乳制品、香料、防腐剂、乳化剂、盐和维生素等而制成的，它也具有良好的延伸性，味道和口感基本上跟动物黄油很相似，价格也比较低。

起酥油就是精炼的动植物油脂与氢化油等混合制成，起酥油一般不直接食用，是制作食物加工的原料油脂，它的分类也很多，制作面包一般使用的多是面包起酥油。

植物油就是日常烧菜烹饪时用的食用油，它主要含有不饱和脂肪酸，多用于炸的面包制作，比如甜甜圈等面包。

油脂具体疏水性和游离性，它能使面粉颗粒表面形成油膜，组织面粉吸水，妨碍面筋生成，使面团的弹性和延展性减弱，但是可塑性增强，面包中添加的油脂也要有合理的比例，并不是添加的越多越好。

简而言之，制作面包加入油脂的好处可以概括成四种，一是增加营养，补充热量，二是增加面团的可塑性，易于面包成形，三是降低面团的筋度和黏性，最后一种是保持面包组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长面包的保质期。

除此之外，糖和盐也是必不可少的，白糖可以为酵母提供营养物，促进酵母生长繁殖，同时它还能降低面筋形成，减弱弹性，同时糖还可以面筋筋力，控制面团的性质。多数面包制作中都会加入鸡蛋，鸡蛋在面包中的作用也是举足轻重，首先它能提供丰富的营养素，还能增加面包的香气，由于蛋白的发泡性，可以增加面包的体积，提高面包的疏松性。

传统老面包口感十分软嫩拉丝，为了让口感更好，老面包多采用老面制作，所谓老面制作就是经过二次发酵法，是面包制作中经过二次发酵阶段的方法，这个方法能令面团产生较好的网络组织，产生独特的面包发酵香气，口感吃起来也十分软嫩，拉丝效果也非常好。

接下来分享一款酸奶味老面包的做法，采用了中种法制作，喜欢的朋友可以试一试，虽然制作老面面团需要冷藏发酵12小时以上，但是为了口感还是值得试一试。

【酸奶味老面包】

【需要材料】

老面部分：高筋面粉200克、水160克、酵母粉4克、细砂糖15克

面团部分：高筋面粉170克、低筋面粉50克、细砂糖65克、盐5克、奶粉30克、蛋液60克、酸奶50克、黄油45克

【开始制作】

1、在制作这款酸奶味老面包之前，首先来提前制作老面，将所有老面部分的材料混合揉成团，放进容器中，用手按压成饼状，盖上保鲜膜冷藏发酵12-48小时。需要注意冷藏时间一定不要少于12小时，发酵不充分也会影响整个面包的口感和味道。发酵好后扒开面团可以清楚地看到丰富的网络组织，这样的老面是非常完美的。

2、老面制作好以后，接下来就开始制作主面团，将所有面团部分所需要的材料都准备好后，将除了黄油外的所有材料混合，接着将老面撕成小块加入到所有材料中，揉至面团起筋，接着放入提前室温软化好的黄油继续揉面。

3、加入黄油揉面这是一个比较痛苦的过程，如果用厨师机揉面，也建议先进行手工揉面，手工揉面多采用搓、摔、打等方式揉面，这样面团会较快揉出膜，手工揉面可以很好地掌握面团的软硬度，再配合机器揉面，手套膜是很轻松揉出来的，成功的手套膜弹性十足，不易戳破，如果破洞的话，洞的四周是光滑没锯齿，这样的手套膜就是成功的。面团揉好后整理放进容器中盖上保鲜膜发酵至2倍大。根据发酵环境的温度，室温在20-25度时，基本上发酵大概在2个小时左右。

4、面团发酵好以后，取出来按压排气，然后分成九等份，每一份的重量约88克左右，将剂子揉圆后盖上保鲜膜松弛15分钟，剂子松弛好后取其中一个擀成牛舌状，然后将两边对折，将接缝处捏住搓成约40厘米的长条。需要注意的是剂子的松弛时间一定不要省略。

5、搓成长条后，两端交叉，然后将一端从圆环中穿过，然后再将另一端从面环中穿过，然后两端捏在一起，这样就辫成了五瓣花型，将其他的剂子都按照这样的方法做完。

6、所有的面包胚都做好后，放入烤盘中发酵至2倍大，建议使用28*28的烤盘，这个配比的分量刚好烤一盘。

7、面包胚发酵好后，烤箱提前预热，上下火170度烤30-35分钟，烤至表面深黄即可。在烤制的过程中上色满意后可以加盖锡纸防止面包表面烤糊而影响口感和美观。烤箱的温度都会有差异，这里的烘烤时间可以作为参考，在此基础上减少或者增加几分钟，根据个人烤箱温度而定。

老面包烤好后取出晾凉即可，刚烤出来的老面包手感非常的软，掰开时柔软拉丝，醇厚的面包香气扑鼻而来，吃起来还有浓浓的酸奶味，不加一滴水的老式面包，真是非常经典的一款美味面包。

制作技巧

1、老面揉成团后放入容器中要按压成饼状，这样面团发酵起来比较均匀，揉好的老面一定要进行不少于12小时的冷藏发酵，最多不要超过48小时。

2、老面在加入面团中时要撕成小块使用，不要整个都放进去。与其他材料揉匀后加入黄油再揉出手套膜，揉面时采用搓、摔等手法来加快面团增强延展性。

3、如果不想做做造型可以直接揉圆后放进烤盘中发酵至2倍大，再进行烤制，口感不会有任何的影响。

4、烤箱的温度会有所差异，根据这个烤制时间可以上下调动一下，烤的过程中上色满意后可以加盖锡纸防止颜色过深。

结语

一款经典的老面包，曾经记忆中那醇厚的味道，那香甜的滋味依旧会记忆尤深，虽然如今的面包种类花样繁多，依旧替代不了最初味道的醇厚、美好，愿你在这个寒冷的冬日，用这款怀旧的经典老面包开启每一个温暖的清晨。好了今天的分享就到这里，感谢大家的阅读！